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エルベの窓 ~カフェオランジュ工房~

シュガークラフト作家 & カフェオランジュ工房 主宰 “綾部加代子” さんの工房の風景を、まるで窓から眺めた気持ちでカメラにおさめ、感じたことを書き留めています。シュガークラフト、そしてお菓子づくり、日常の出来事 までを綴ってみました。シュガークラフトはすべて砂糖で作られた世界です。お菓子は手作業で材料を吟味し、ヨーロッパの伝統菓子を中心に展開しています。エルベ川の雰囲気をイメージして。。

終盤チョコレート 

お菓子 |

あたたかい日差しのおかげで、至るところで新芽が顔をだし、鶯の声も聞こえたような、
春到来を感じました。

いつもながら感じますが、長かったような短かったような、チョコレートシーズンも終盤
となりつつあります。最後はこの”ザルツブルガーショコラーデ”。
ウィーンに行くと、街角のあちこちで目にするモーツァルトの絵柄の丸いチョコレート、
ザルツブルグが発祥の”モーツァルト・クーゲル ”だ。

フュルスト社の菓子職人が6年もの間、試行錯誤を繰り返した後、1890年にカフェの新メニュー
としてモーツァルト・クーゲルが生またそうだ。この新しいチョコレート菓子は瞬く間に
ザルツブルクの人気商品に。その秘密は多層構造チョコレートの独特の味わいにありました。
現地でしか購入できず、今もなお昔と変わらぬ手作業で作られ、モーツァルト・クーゲルの
味を守り続けられています。

数年前、ザルツブルグを訪れた際に初めて、フュルスト社のモーツァルト・クーゲルを口にし、
その美味しさに魅せられ、綾部さんが作り出されたのがこのチョコレート“ザルツブルガー・
ショコラーデン”です。ローマジパンは北ドイツのリューベッカ社のものを使用。
普段の焼き菓子には別のメーカーを使用しますが、ピスターシュとの相性、風味、時間が経った後の
コクの深まり等のバランスを考えて、綾部流にリューベッカ社のものをセレクトされているようです。

①中心の『チョコレートガナッシュ』
        

②その周りを包む『ピスターシュ入りローマジパン』
        

③その外側を包む『ローマジパン』
        
④最後に『チョコレート』コーティング

と本当に気が遠くなるようなと工程を、コツコツ手作業で行われています。 
価値あるチョコレートです!
手前味噌ながら、このモーツァルト・クーゲルを再現している人はおそらく日本では
綾部さんだけですよね。




"SALZBURGER Schokolade" by café オランジュ
ザルツブルガーショコラーデ



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05:03 |  trackback: 0 | コメント: 0 | edit

『白』と『黒』 

お菓子 |

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今日は空全体がどんよりしていて、山からの風が強く、いつもにも増して寒さが身に
染みる一日でした。こんな時こそ、カフェオランジュ!
あたたかいコーヒーと共に、この美しい山の稜線を窓からお楽しみください。

”ドゥスール・ラクテ”。絶妙なバランスで、ミルクチョコレートとキャラメル風味
をコンビネーションさせたケーキです。
フランス語でドゥスールは「甘美、やさしい」、ラクテは「ミルキー」を意味します。
生地にはショコラダックワース、クリーミーなムース、ガナッシュとすべてがまろやか
に口に中に広がっていく美味しさです。

対する『白い』方のケーキは、裏メニュー的な存在。”イヴォアール”はアイボリー色の意。
見た目も味わいもシンプルすぎて、人気がないだろうと綾部さんの思いから、オーダーで
のみお目見えするケーキ。
私の意見としては、シンプルだからこそ!究極に美味しいと。確信しています。
きめ細かなスポンジ生地、老舗チョコレートメーカーのホワイトチョコをたっぷり使って、
作られたガナッシュクリームの軽さ、口溶け具合と誤魔化しのない、美味しさなのです。



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" Doueur Lactée (ドゥスール・ラクテ)" by café オランジュ


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" Ivoire (イヴォアール)" by café オランジュ


04:43 |  trackback: 0 | コメント: 0 | edit

”春の定番”コンフィズリー 

お菓子 |

2月に入り、庭の梅が咲きだしたと思えば、また小雪の舞うほどの急な気温の変化。
しばらくは、この三寒四温が繰り返されるのでしょうね。

大がかりなチョコレート作業はほぼ終えられ、まだ静かにチョコレートを継続されながらも、
定番の季節のお菓子が巡ってきつつ、新たなお菓子の試みもされつつ、相変わらず多忙な
日々を過ごしております。
『マシュマロ』と『キャラメル』の注文が始まりました~

日本人の洋菓子の楽しみ方というか食し方は基本『ケーキ』というイメージですが、ヨーロッパ
の方は小さなお菓子からでも、食べ終わった後にやってくる”充足感”をとても大切にされている
ような印象を私は持っています。
そういう面からみても、綾部さんの作られるお菓子はたとえ、ひとかけらでも有ろうとも、食した
後の持続度・満足度がかなり高く、特にお疲れの時にはすごくいいですよ!

café オランジュのコンフィズリー【confiserie 砂糖を主材料とした洋菓子の総称。
チョコレート・キャンディー・マシュマロ・マロングラッセなど】、ぜひぜひお楽しみください。





" Guimauve (Marshmallow)" by café オランジュ
≪8種入り―750円≫
英語では『マーシュマロウ』。仏語では『ギモーヴ』で、“薄紅タチアオイ”という花の名。
もともとこの植物の根から採取される汁を、ゼラチン代わりに使って作られていたそうだ。
オランジュのマシュマロは、全部で8種類。
オレンジ・パッション・フランボワーズ・青りんご・ストロベリー・ブルーベリー・パイン
アプリコット。
すべてのテイストに惜しげもなく天然果汁をふんだんに使い、フルーツの味をギュッと凝縮させ、
口に入れるとやさしい弾力で、今までのマシュマロの概念が吹っ飛ぶくらいの美味しさ!
すべての工程を綾部さんが、頃合いを見計らって手作業を進められていくので、マシュマロの
かたちがとにかくキュートで、その上キレイなパステルカラーの色合い!


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"Caramel Mou" by café オランジュ
≪3種6粒入り―850円≫
オランジュのキャラメルは“キャラメル・ムー”と言われる、やわらかいタイプ。
3種類のキャラメルはどれも濃厚で口に入れると、素早く溶けるのが特徴で、1カットで口に味わい
が長く持続するほどの、綾部さんこだわりの天然キャラメルです。

★Caramel au Beurre Salé  『キャラメル・オ・ブール・サレ』
甘い香りでいっぱいのバニラテイストに、ドイツアルプス塩で味わいを引き締めたキャラメル

★Caramel à l'Orange 『キャラメル・ア・ロランジュ』
オレンジ果汁を煮詰めて作った濃厚なオレンジと、キャラメルをうまくコンビネーションしたテイスト

★Caramel au Chocolat 『キャラメル・オ・ショコラ』
最高級品質のチョコレートをキャラメルに合わせた、究極のテイスト



00:42 |  trackback: 0 | コメント: 0 | edit

誇れるチョコレート。 

お菓子 |

café オランジュのチョコレートシーズンは、長いようで短く濃密だ。
すべて手作業なため量産はできないので、ほぼ完全予約販売のような感じだ。年が明けて
予約が始まり1月中にはほぼ、チョコレートの行き先が決まってしまい、ありがたく、早々
に売り切れ御免とさせていただく事に。
綾部さんのチョコファンの方は年間通して食べられる分を、この時点で確保されています。
(スタッフの私たちも、もちろん綾部さんご本人も、自ら購入されています…)

1月中のお菓子作りの仕事 はほとんどがチョコレートに関係しているので、部屋中がカカオ
の香りに包まれている。材料となるチョコレートの量、純度は半端ない。。
先日、カフェの方に立ち寄ると、長年決まって金曜日に二人で来られるマダム達に久しぶり
にお会いすると、

『毎回いろんなケーキをいただくけれど、ここのは最高!世界一よ!』
となんとも嬉しく、励みになるお言葉を戴いた。
そう言って下さるだけで、”頑固一徹”綾部さんが信念を持ってお菓子を作り続けている
甲斐があります。

特にチョコレートにおいては、誇れる仕事をさせていただいております。
本当にチョコレート通の方には、堪らない品揃え!
自信を持ってお届けする、café オランジュのチョコレートです。





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" Pavé de chocolat 2014ver." by café オランジュ
 2014年版最高品質の生チョコ




" Marquise Chocolat" by café オランジュ


02:21 |  trackback: 0 | コメント: 0 | edit